Allergene auf der Speisekarte: So kennzeichnen Sie sie richtig

Ein Gast fragt, ob das Dressing Senf enthält. Die Antwort sollte sich aus Ihrer Rezeptur ergeben – nicht aus einer Vermutung des Servicepersonals. Eine verlässliche Allergenkennzeichnung beginnt deshalb in der Küche und endet bei einer Information, die Gäste vor der Bestellung verstehen können.

Dieser Leitfaden erklärt die Allergenkennzeichnung für unverpackte Speisen in deutschen Restaurants, Cafés und vergleichbaren Betrieben. Sie finden die 14 Allergen-Gruppen, ein Beispiel mit Buchstabencodes und eine Checkliste für den Alltag.

Welche Allergene müssen Restaurants kennzeichnen?

Kennzeichnungspflichtig sind die in Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) genannten Stoffe und Erzeugnisse, wenn sie als Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden und im fertigen Lebensmittel noch vorhanden sind. Das gilt auch in veränderter Form, etwa für Ei im gebackenen Kuchen. Die EU-Verordnung nennt ausdrücklich bestimmte Ausnahmen.

Die Grundlage bilden Artikel 9, 21 und 44 sowie Anhang II der LMIV. Für die Art der Information bei unverpackten Lebensmitteln in Deutschland ist zusätzlich § 4 LMIDV maßgeblich.

Prüfen Sie das ganze Gericht: Hauptbestandteil, Sauce, Beilage, Dressing und Garnitur. Berücksichtigen Sie auch zusammengesetzte Zutaten wie Gewürzmischungen und zugekaufte Fonds. Bewahren Sie deren Produktangaben zusammen mit der Rezeptur auf, damit sich jede Kennzeichnung nachvollziehen lässt.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene im Überblick

Die folgende Übersicht nennt die Gruppen und Beispiele für mögliche Vorkommen. Ob ein konkretes Produkt sie enthält, prüfen Sie anhand seiner Zutaten und Spezifikation. Die Beispiele ersetzen diese Prüfung nicht.

1. Glutenhaltiges Getreide

   Weizen einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Kreuzungen daraus. Mögliche Vorkommen: Brot, Nudeln, Panaden.

2. Krebstiere

   Etwa Garnelen, Krabben und Hummer; auch in Fonds oder Pasten möglich.

3. Eier

   Zum Beispiel in Mayonnaise, Eiernudeln, Kuchen und manchen Panaden.

4. Fische

   Auch Fischsauce oder Sardellen in einem Dressing können relevant sein.

5. Erdnüsse

   Etwa in Erdnusssauce, Gebäck oder einer Garnitur. Erdnüsse bilden eine eigene Gruppe.

6. Sojabohnen

   Zum Beispiel Tofu, Sojadrinks und viele Sojasaucen.

7. Milch einschließlich Laktose

   Etwa in Sahne, Butter, Käse und Joghurt. Auch laktosefreie Milch bleibt Milch.

8. Schalenfrüchte

   Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamia- beziehungsweise Queenslandnüsse.

9. Sellerie

   Zum Beispiel in Suppengrün, Brühen, Gewürzsalzen und Salaten.

10. Senf

    Etwa in Dressings, Marinaden und Saucen.

11. Sesamsamen

    Zum Beispiel auf Brötchen, in Sesampaste (Tahini) und als Garnitur.

12. Schwefeldioxid und Sulfite

    Relevant bei mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, berechnet als gesamtes SO₂ im verzehrfertigen beziehungsweise rekonstituierten Produkt. Mögliche Vorkommen: Wein und geschwefeltes Trockenobst.

13. Lupinen

    Etwa Lupinenmehl in Backwaren oder lupinenbasierte Fleischalternativen.

14. Weichtiere

    Zum Beispiel Muscheln, Schnecken und Tintenfische.

Die rechtlich maßgebliche Liste einschließlich der Ausnahmen steht in Anhang II der LMIV. Ausnahmen betreffen bestimmte verarbeitete Erzeugnisse, nicht pauschal die gesamte Gruppe.

Benennen Sie Getreide- und Schalenfruchtarten konkret. „Gluten“ oder „Nüsse“ allein ist zu ungenau. Verwenden Sie beispielsweise „Weizen“ und „Walnüsse“. Der bayerische Leitfaden zum Allergenmanagement erläutert diese Unterscheidung und die Erfassung anhand von Rezepturen.

Müssen Allergene direkt auf der Speisekarte stehen?

Nein. Entscheidend sind die eindeutige Zuordnung zur Speise und der rechtzeitige Zugang zur Information. § 4 Absatz 3 LMIDV erlaubt unter anderem Angaben auf Speisekarten, Schildern, Aushängen sowie geeignete schriftliche oder elektronische Informationsangebote.

Bei einer gesonderten schriftlichen oder elektronischen Lösung muss ein Hinweis am Lebensmittel oder in einem Aushang erklären, wie die Angaben zugänglich sind. Informationen müssen vor Kaufabschluss und vor Übergabe der Speise verfügbar sein. Eine Auskunft erst beim Servieren kommt zu spät.

Für eine kleine Karte sind ausgeschriebene Angaben oft am einfachsten: „Enthält: Weizen, Eier, Milch“. Bei vielen Gerichten kann eine separate Allergenübersicht übersichtlicher sein. Testen Sie die Lösung mit dem Service: Wie schnell findet jemand die Angaben zu einem bestimmten Gericht?

Allergene mit Buchstaben oder Zahlen kennzeichnen

Sie können mit Fuß- oder Endnoten arbeiten, wenn der Verweis beim Gericht hervorgehoben und die Erklärung leicht verständlich ist. Das erlaubt § 4 Absatz 3 LMIDV. Die Buchstabenfolge selbst ist nicht gesetzlich festgelegt.

Legen Sie für Ihren Betrieb eine feste Legende an. Beispielsweise kann „a1“ für Weizen stehen und „h3“ für Walnüsse. Entscheidend ist, dass diese Zuordnung auf allen Ihren Karten gleich bleibt. Übernehmen Sie Codes aus einer Lieferantenliste erst, nachdem Sie deren Bedeutung geprüft haben.

Trennen Sie Allergenangaben deutlich von Zusatzstoffangaben. Wenn „1“ an einer Stelle Weizen und an anderer Stelle einen Konservierungsstoff bezeichnet, ist die Legende missverständlich. Verwenden Sie klar benannte Bereiche und ausreichend große Schrift.

Beispiel für eine Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte

So kann eine Karte mit Codes aussehen. Die Zuordnung ist beispielhaft und setzt die hier beschriebenen Zutaten voraus. Andere Nudeln, ein anderer Senf oder eine zusätzliche Garnitur können weitere Angaben erfordern.

In der Zutatenliste sind Haselnüsse, Milch, Weizen und Soja als Bestandteile des Produkts erkennbar. Der separate Hinweis „Kann Spuren von anderen Schalenfrüchten, Erdnüssen und Ei enthalten“ beschreibt dagegen ein mögliches Risiko durch unbeabsichtigte Einträge. Für Ihre Speisekarte übernehmen Sie die relevanten Informationen in eine klare Angabe wie „Enthält: Haselnüsse, Milch, Weizen, Soja“ und behandeln den Spurenhinweis getrennt.

So kann eine Karte mit Codes aussehen. Die Zuordnung ist beispielhaft und setzt die hier beschriebenen Zutaten voraus. Andere Nudeln, ein anderer Senf oder eine zusätzliche Garnitur können weitere Angaben erfordern.

In dieser Darstellung stehen Codes und ausgeschriebene Allergene nebeneinander, damit die Zuordnung nachvollziehbar ist. Auf Ihrer Karte wählen Sie eine gut lesbare Lösung. Eine vollständige Zutatenliste ist für diese Beispiele nicht abgebildet; auch Gewürze und zugekaufte Bestandteile müssen in Ihrer betrieblichen Prüfung erfasst sein.

Für die interne Dokumentation halten Sie zusätzlich die genaue Rezeptur, die verwendeten Produkte, das Prüfdatum und die verantwortliche Person fest. Der Gerichtname allein ist keine verlässliche Grundlage für die Allergenangaben.

Was gilt bei mündlicher Auskunft?

Mündliche Information ist unter den Voraussetzungen von § 4 Absatz 4 LMIDV zulässig: Informiertes Personal muss auf Nachfrage unverzüglich Auskunft geben können. Eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung muss vorliegen und für die Behörde sowie auf Nachfrage für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich sein. Ein sichtbarer Hinweis muss auf mündliche Auskunft und die zugängliche Aufzeichnung aufmerksam machen.

Beispiel für einen Hinweis:
„Informationen zu Allergenen erhalten Sie von unserem Servicepersonal. Eine schriftliche Übersicht steht Ihnen auf Nachfrage zur Einsicht zur Verfügung.“

Verwenden Sie diesen Hinweis nur, wenn Sie das beschriebene Verfahren tatsächlich umsetzen. Bestimmen Sie für jede Schicht eine Ansprechperson und zeigen Sie dem Team, wo die aktuelle Übersicht liegt. Bei Unsicherheit wird die Rezeptur geprüft; eine geschätzte Antwort hilft dem Gast nicht.

Allergene bei wechselnden Gerichten und Tageskarten

Ein Tagesgericht braucht denselben sorgfältigen Ablauf wie ein Gericht auf der festen Karte. Erfassen Sie die Zutaten und Allergenangaben, bevor Sie es anbieten. Das gilt auch für eine Suppe auf der Kreidetafel oder ein spontan zusammengestelltes Dessert.

Ein praktikabler Ablauf für die Küche:

1. Rezeptur einschließlich Beilagen, Sauce und Dekoration festlegen.
2. Zutatenangaben der tatsächlich verwendeten Produkte prüfen.
3. Allergenübersicht und Karte aktualisieren.
4. Service über das neue Gericht und mögliche Änderungen informieren.

Beispiel: Bisher verwenden Sie trockene Nudeln aus Hartweizen, heute Eiernudeln. Dann reicht die bisherige Angabe „Weizen“ nicht mehr. Prüfen Sie bei jedem Produktwechsel die neue Verpackung, auch wenn die Bezeichnung ähnlich klingt.

Typische Fehler bei der Allergenkennzeichnung

• Allergene aus dem Namen ableiten: Eine Kartoffelsuppe kann Milch oder Sellerie enthalten. Prüfen Sie die Rezeptur.
• Beilagen vergessen: Brot, Dressing und Garnitur gehören zur Prüfung des angebotenen Gerichts.
• „Laktosefrei“ mit „milchfrei“ verwechseln: Laktosefreie Milchprodukte können weiterhin Milcheiweiß enthalten.
• Eine alte Legende weiterverwenden: Eine geänderte Codezuordnung muss auf allen Fassungen nachvollzogen werden.
• Vorsorglich alle Allergene angeben: Eine pauschale Liste liefert keine verlässliche Aussage über die tatsächlich verwendeten Zutaten.

„Kann Spuren enthalten“ ersetzt keine Zutatenkennzeichnung. Ein Spurenhinweis betrifft mögliche unbeabsichtigte Einträge. Enthält Ihre Rezeptur beispielsweise Erdnüsse, müssen Sie diese als verwendete Zutat behandeln. Das Bundesinstitut für Risikobewertung erläutert den Unterschied zwischen verpflichtender Zutatenkennzeichnung und freiwilligen Spurenhinweisen.

Besprechen Sie außerdem, wo Kreuzkontakte entstehen können: gemeinsame Zangen, Arbeitsflächen oder Frittieröl sind mögliche Stellen. Die Karte ersetzt weder die Prüfung Ihrer Küchenabläufe noch eine ehrliche Auskunft darüber, was Sie im Betrieb gewährleisten können.

Allergene in einer digitalen Speisekarte

Eine digitale Karte für Ihr Restaurant kann ausgeschriebene Angaben direkt am Gericht zeigen. Bei Änderungen müssen Sie die Information nicht auf jeder Tischkarte einzeln austauschen. Voraussetzung ist, dass die hinterlegten Angaben zur aktuell verwendeten Rezeptur passen.

Öffnen Sie die Karte auf einem fremden Smartphone. Sind die Allergene ohne Anmeldung auffindbar? Ist die Legende vollständig lesbar? Funktioniert der Zugang auch bei schwachem Empfang? Halten Sie eine zugängliche Alternative bereit, etwa eine ausgedruckte Übersicht, damit die Information nicht am Gerät des Gastes scheitert.

Wie Sie auch Gerichtsnamen, Beschreibungen und Preise verständlich aufbauen, lesen Sie in unserem Leitfaden Speisekarte schreiben: 14 clevere Tipps.

Checkliste für Gastronomen

• Für jedes Gericht liegt eine aktuelle Rezeptur vor.
• Produktangaben zugekaufter Zutaten sind erfasst und zugänglich.
• Getreide- und Schalenfruchtarten werden konkret benannt.
• Codes lassen sich eindeutig einer gut lesbaren Legende zuordnen.
• Gäste erreichen die Angaben rechtzeitig vor der Bestellung.
• Bei mündlicher Auskunft sind Aufzeichnung, Hinweis und informiertes Personal vorhanden.
• Für Produktwechsel und Tagesgerichte gibt es einen festen Prüfablauf.
• Gedruckte und digitale Fassungen stimmen mit dem tatsächlichen Angebot überein.
• Eine verantwortliche Person und ihre Vertretung sind benannt.

Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung

Ist eine Allergenkennzeichnung im Restaurant Pflicht?

Ja, für die kennzeichnungspflichtigen Stoffe und Erzeugnisse, die als Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden und im fertigen Lebensmittel vorhanden sind. Sie müssen nicht pauschal alle 14 Gruppen bei jedem Gericht aufführen.

Reicht der Satz „Allergene auf Anfrage“?

Allein reicht er nicht. Für mündliche Auskunft benötigen Sie den vorgeschriebenen Hinweis, eine zugängliche Aufzeichnung und Personal, das verlässlich Auskunft geben kann. Die Voraussetzungen sind im Abschnitt zur mündlichen Auskunft zusammengefasst.

Sind die Buchstaben A bis N gesetzlich vorgeschrieben?

Nein. Es gibt keine gesetzlich festgelegte Buchstabenlegende. Verwenden Sie eine eindeutige Zuordnung und benennen Sie in der Erklärung die betreffenden Allergene konkret.

Muss ich bei einem veganen Gericht Allergene angeben?

Ja, sofern es kennzeichnungspflichtige Zutaten enthält. Vegan bedeutet nicht allergenfrei: Tofu, Sesampaste oder eine Sauce mit Cashewnüssen sind einfache Beispiele.

Kann ich die Angaben meiner Lieferanten direkt übernehmen?

Nutzen Sie sie als Grundlage für die Produktprüfung. Für das fertige Gericht müssen Sie zusätzlich alle eigenen Zutaten, Beilagen und Verarbeitungsschritte berücksichtigen. Eine Lieferantenangabe zu Nudeln beschreibt noch nicht die Sauce dazu.

Wo bekomme ich Hilfe bei einem unklaren Einzelfall?

Wenden Sie sich mit Rezeptur und Produktspezifikationen an die zuständige Lebensmittelüberwachung oder eine fachkundige Lebensmittelrechtsberatung. Dieser Leitfaden bietet allgemeine Orientierung für Deutschland und ersetzt keine Prüfung Ihres konkreten Falls.